食品中蛋白质的测定

原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据硫酸或盐酸的消耗量计算氮含量，再乘以折算系数，即为蛋白质的含量。

国标三法

第一法 · 凯氏定氮法 

适用范围：各种食品（乳、肉、粮、豆、饮料、蛋白制品等）

特点：精密度高、结果权威，作判定与仲裁；耗时长、需强酸消解

第二法 · 分光光度法

适用范围：各种食品

特点：操作较简便，适合中等精度批量测定

第三法 · 燃烧法（杜马斯）

适用范围：蛋白质含量 ≥ 10 g/100g 的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等 固体试样

特点：全自动、快、无强酸废液；不适用于低蛋白/液态样品

所需试剂

1、硫酸铜标准溶液

2、硫酸钾标准溶液

3、氢氧化钠标准溶液

4、硫酸标准溶液

5、硼酸溶液

6、乙醇:95%。

7、甲基红指示液

8、溴甲酚绿指示液

9、亚甲基蓝指示液

10、pH 试纸:测量范围0~14。

总结